実際にマカロンを作ってみましょう！
マカロンのレシピは、
①110g 卵白
3g クリームオブターター、または酒石酸水素カリウム
1g 乾燥卵白
②300g 砂糖
75g 水
③300g 粉糖
240g アーモンドプードル
60g ウォルナッツパウダー
110g 卵白
今回作るのマカロンは、イタリアンメソッドです。
イタリアンメソッドはめんどくさくて難しいと思っているひとが多いですけど、
実はこちらの方が成功率は高いんですよ。
名前から想像すると、イタリア人が作るマカロンっぽいですけど、
イタリアンメレンゲを使うのでそう呼ばれているのですね。
では、さっそくつくりましょう。
最初に材料を全て揃えておきましょう。
今回はウォルナッツパウダーが入るので、
気をつけてくださいね。
ウォルナッツパウダーの作り方は、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけて作ります。
その時気をつけてもらいたのが、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけすぎないこと。
何言ってんだ？
ですよね、
でもそうしないと、ウォルナッツから油分が出てきて
パウダー状にならなくなってしまうのです。
ですので、ウォルナッツをフードプロセッサーにかける前に、
冷凍庫に入れたり、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけている途中に
冷凍庫に入れて温度が上がりすぎないように気をつけてくださいね。
１、最初の①を卓上ミキサーのボールに入れて軽くかき混ぜます。
２、②の材料を手鍋に入れて、沸騰させ始めます。
３、２、の温度を測って、100度を超えたら１、のミキサーの速度を上げます。
４、３、の温度が118度になったら火からおろし、
卓上ミキサーのボールの中にゆっくりと注ぎます。
この時にボールの壁を沸騰したシロップがゆっくり流れ落ちるようにしましょう。
そうしないで直接沸騰したシロップを卵白に注ぐと、
いきなり卵白に１００度以上のものが触ると、固まてしまう事があります。
５、シロップを最後の一滴まで注ぎ、しばらく高速でかき混ぜます。
メレンゲの硬さは、
泡立て器をひっくり返してみて、メレンゲが軽くお辞儀するぐらいです。
６、③の材料を大きめのボールに入れて、
よくかき混ぜて、ペーストを作ります。
７、５、のミキサーのボールを触ってちょっと暖かいぐらいになったら、
ミキサーを止めて、６、に三分の一だけ入れてよくかき混ぜてください。
次の三分の一も入れて先程と同様に、よくかき混ぜてください。
８、最後のメレンゲも加えて、よくかき混ぜます。
しっかりと混ぜてマカドナージュを作ります。
９、マカロンの生地を絞り袋に１ｃｍの口金をつけて、
シルパットを乗せたトレーに絞ります。
大きさはお好みで、私は小さめが好きなので３ｃｍぐらいに絞っています。
10、マカロンの上にマイクロプレーンを使って、
ウォルナッツをすりおろしましょう。
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もっとマカロンにウォルナッツの風味がついて
いいですよ。
11、すべて絞りだしたらそのままの状態でおいて、
マカロンの表面を乾かします。
その日の気候によって時間は加減してくださいね。
大体30ぐらいは見ておいてくださいね。
12、触ってみて生地がくっつかないようでしたら焼くことができます。
13、１４０ｃのオーブンで９分焼いて、トレーの場所を変えてください。
もう５分ほど焼いて出来上がりです。
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200g 卵白
3g クリームオブタータ
150g グラニュー糖
350g 粉糖
250g アーモンドプードル
そのまま室温に置いて、30分～60分乾燥させる。
マカロンの表面を指で触った時に生地がついてこず、①110g 卵白
3g クリームオブターター、または酒石酸水素カリウム
1g 乾燥卵白
②300g 砂糖
75g 水
③300g 粉糖
300g アーモンドプードル
110g 卵白
今回作るのマカロンは、イタリアンメソッドです。
名前から想像すると、イタリア人が作るマカロンっぽいですけど、
イタリアンメレンゲを使うのでそう呼ばれているのですね。
では、さっそくつくりましょう。
１、最初の①を卓上ミキサーのボールに入れて軽くかき混ぜます。
２、②の材料を手鍋に入れて、沸騰させ始めます。
３、２、の温度を測って、100度を超えたら１、のミキサーの速度を上げます。
４、３、の温度が118度になったら火からおろし、
卓上ミキサーのボールの中にゆっくりと注ぎます。
この時にボールの壁を沸騰したシロップがゆっくり流れ落ちるようにしましょう。
そうしないで直接沸騰したシロップを卵白に注ぐと、
いきなり卵白に１００度以上のものが触ると、固まる可能性があります。
５、シロップを最後の一滴まで注ぎ、しばらく高速でかき混ぜます。
メレンゲの硬さは、
泡立て器をひっくり返してみて、メレンゲが軽くお辞儀するぐらいです。
６、③の材料を大きめのボールに入れて、
よくかき混ぜて、ペーストを作ります。
７、５、のミキサーのボールを触ってちょっと暖かいぐらいになったら、
ミキサーを止めて、６、に三分の一だけ入れてよくかき混ぜてください。
次の三分の一も入れて先程と同様に、よくかき混ぜてください。
８、最後のメレンゲも加えて、よくかき混ぜます。
しっかりと混ぜてマカドナージュを作ります。
９、マカロンの生地を絞り袋に１ｃｍの口金をつけて、
シルパットを乗せたトレーに絞ります。
大きさはお好みで、私は小さめが好きなので３ｃｍぐらいに絞っています。
１０、すべて絞りだしたらそのままの状態でおいて、
マカロンの表面を乾かします。
その日の気候によって時間は加減してくださいね。
１１、触ってみて生地がくっつかないようでしたら焼くことができます。
１２、１４０ｃのオーブンで９分焼いて、トレーの場所を変えてください。
もう５分ほど焼いて出来上がりです。
そしてその3はマカロンの焼き温度。
マカロンの焼き温度は普通のオーブンで160°C、
ファン有りで140°Cを目安として下さい。
でも、全てのオーブンが違うくせがあるのを理解してください。
ですのでお店のオーブンや、ご家庭のオーブンによって温度に差が出たり、
マカロンを置く場所によって焼きムラが出たりするので、
オーブンの温度を10°C上げたり下げたりの調節が必要になってきます。
時間は12〜13分です。
最初の10分ぐらいでトレーを回転させるなどして、
焼きムラを防ぎます。
そして残りの2,3分で焼きあげましょう。
これぐらいだとまだ上の部分が動くことがありますけど、
余熱で火が入り、周りはサクっ、中はねっとりのいい感じになります。
これもそうですが、
何度も焼いてコツを掴んでください。
