macaron

マカロンのフィリングハニーガナッシュ

この前作った、マカロンのフィリングを作りました。

ハニーガナッシュです。

レシピは、

ガナッシュが出来たら、
常温で簡単に絞れるぐらいまで冷まします。

しぼり袋にガナッシュを入れて、
マカロンの片方に絞ります。

写真のように、マカロンの下にタオルなどを置いておくと
作業がしやすいですよ。

全てにガナッシュを絞り出したら、
もう片方のマカロンを乗せてサンドウィッチしましょう。

出来たマカロンは立てて並べておくと壊れやすいでしょう。

この状態で冷蔵庫で3,4日ほど保存がききます。

作ったばかりよりも、
ガナッシュがマカロンに馴染んで
次の日ぐらいの方が美味しいです。

もちろん冷凍庫でも保存が可能です。

その場合は、しっかりと蓋をして下さいね。

そうしないとせっかく美味しいマカロンが
冷凍庫くさくなってしまいます。

クルミのマカロン、ハニーガナッシュ！

ウォルナッツマカロン、ミルクチョコレートとハチミツのガナッシュ

ウォルナッツマカロン、ミルクチョコレートとハチミツのガナッシュを作りました。

実はこれって、お店で出しているデザートの飾りなんです。

デザートはリコッタチーズケーキ、ウォルナッツクランブ、ローストした桃。
なんです。

今まで出してた盛り付けがあんまり好きじゃなくって、
飾りにマカロンをお出ししたらお客様が喜ぶんじゃないかと思って。

フィードバックは上々です。

実際にマカロンを作ってみましょう！

マカロンのレシピは、

①110g 卵白
3g クリームオブターター、または酒石酸水素カリウム
1g 乾燥卵白

②300g 砂糖
75g 水

③300g 粉糖
240g アーモンドプードル
60g ウォルナッツパウダー
110g 卵白

今回作るのマカロンは、イタリアンメソッドです。

イタリアンメソッドはめんどくさくて難しいと思っているひとが多いですけど、
実はこちらの方が成功率は高いんですよ。

名前から想像すると、イタリア人が作るマカロンっぽいですけど、
イタリアンメレンゲを使うのでそう呼ばれているのですね。

では、さっそくつくりましょう。

最初に材料を全て揃えておきましょう。

今回はウォルナッツパウダーが入るので、
気をつけてくださいね。

ウォルナッツパウダーの作り方は、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけて作ります。

その時気をつけてもらいたのが、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけすぎないこと。

何言ってんだ？

ですよね、
でもそうしないと、ウォルナッツから油分が出てきて
パウダー状にならなくなってしまうのです。

ですので、ウォルナッツをフードプロセッサーにかける前に、
冷凍庫に入れたり、
ウォルナッツをフードプロセッサーにかけている途中に
冷凍庫に入れて温度が上がりすぎないように気をつけてくださいね。

１、最初の①を卓上ミキサーのボールに入れて軽くかき混ぜます。

２、②の材料を手鍋に入れて、沸騰させ始めます。

３、２、の温度を測って、100度を超えたら１、のミキサーの速度を上げます。

４、３、の温度が118度になったら火からおろし、
卓上ミキサーのボールの中にゆっくりと注ぎます。
この時にボールの壁を沸騰したシロップがゆっくり流れ落ちるようにしましょう。
そうしないで直接沸騰したシロップを卵白に注ぐと、
いきなり卵白に１００度以上のものが触ると、固まてしまう事があります。

５、シロップを最後の一滴まで注ぎ、しばらく高速でかき混ぜます。
メレンゲの硬さは、
泡立て器をひっくり返してみて、メレンゲが軽くお辞儀するぐらいです。

６、③の材料を大きめのボールに入れて、
よくかき混ぜて、ペーストを作ります。

７、５、のミキサーのボールを触ってちょっと暖かいぐらいになったら、
ミキサーを止めて、６、に三分の一だけ入れてよくかき混ぜてください。
次の三分の一も入れて先程と同様に、よくかき混ぜてください。

８、最後のメレンゲも加えて、よくかき混ぜます。
しっかりと混ぜてマカドナージュを作ります。

９、マカロンの生地を絞り袋に１ｃｍの口金をつけて、
シルパットを乗せたトレーに絞ります。
大きさはお好みで、私は小さめが好きなので３ｃｍぐらいに絞っています。

10、マカロンの上にマイクロプレーンを使って、
ウォルナッツをすりおろしましょう。

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もっとマカロンにウォルナッツの風味がついて
いいですよ。

11、すべて絞りだしたらそのままの状態でおいて、
マカロンの表面を乾かします。
その日の気候によって時間は加減してくださいね。

大体30ぐらいは見ておいてくださいね。

12、触ってみて生地がくっつかないようでしたら焼くことができます。

13、１４０ｃのオーブンで９分焼いて、トレーの場所を変えてください。
もう５分ほど焼いて出来上がりです。

マカロンを同じ大きさにするコツは？

マカロンを作れても、
美味しそうに作れてますか？

マカロンを作ることができても、
見た目がキレイで大きさも揃っていますか？

街中のカフェなどは自社で機械があって、
すべて機械が同じ量に絞ってくれて、
同じ大きさに焼いているのです。

自分でも簡単にマカロンを同じ大きさに
絞りましょう！

その方法はテンプレートを使うのです。

今は、ネットで簡単にマカロンの大きさに
マークしているものも売っています。

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でも、自分でも簡単にマカロンの大きさを
そろえましょう！

英語で、
macaron tenplates
と、ググって下さい。

いくらでもフリーでマカロンの大きさをプリントアウトできる、
サイトがあります。

早速プリントアウトしてくださいね。

さて、準備から説明しますね。

マカロンを作る作業台にラップをしてください、
その作業台にきつめに絞った布巾で吹いてください。

そうすると、ラップが台にくっつきやすくなります。

その上から乾いた布巾でラップと
机の間の空気を抜いて下さい。

そして、その上にプリントアウトしたテンプレートを、
置いて下さい。

そうしたら、ラップをプリントアウトした
テンプレートの上にして下さい。

そうして、その上にシルパットを置いて下さい。

どうですか？

なんだか同じ大きさに絞れそうになりませんか？

他にもコツがあります、
口金とシルパットの距離をいつも一定にします。

マカロン生地を絞る量も同じにしましょう。

そうすれば、同じ量のマカロン生地を出すことができます。

ひとつひとつ丁寧に絞り出していきましょうね。

マカロン　ネット販売ランキング　楽天版

マカロンも今はネットで簡単に買える時代です。

そんな便利な時代になったので、
その波に乗らない手はないと思います。

個人的な意見でランキングをさせていただきました。

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第二位

ジュヴォー　２０個入り

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アーモンドパウダーを使うのではなく、
香ばしく焼き上げたヘーゼルナッツを砕いて使う、
日本では珍しいタイプのマカロンです。

JOUVAUD（ジュヴォー）　プロヴァンス・マカロン　20個入り
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ごつごつとしたマカロン生地はジュヴォーこだわりの証です。

「ガナッシュショコラ」「カフェショコラ」「レモンクリーム」「フランボワーズクリーム」「パッションフルーツ　ミルクチョコレート」の5種類が、
4個ずつ入っておりますので、いろいろな味が楽しめます。

第三位

グラモウディーズ　マカロン　１８個入り

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グラモウディーズ　マカロンクッキー（18個）【532P19Apr16】
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「グラモウディーズ」はマカロンで有名な神戸発のパティスリー。

マカロンクッキーとは、マカロンの生地を焼いて、
ガナッシュをサンドせず、再度低温の釜にいれて乾燥させたもの。

しっとりではなくてさっくりとした食感と、
鮮やかな色彩が特徴。

マカロンレシピ

200g 卵白
3g クリームオブタータ
150g グラニュー糖
350g 粉糖
250g アーモンドプードル

卵白をクリームオブタータと1／3の砂糖と一緒に混ぜ始め、5部立てします。
ゆっくりと残りの砂糖を入れ続け、砂糖がしっかりと卵白に溶かしましょう。
粉糖とアーモンドプードルをフードプロセッサーにいれて細かくし、ふるいにかけます。
フレンチメレンとふるった粉類をボールに入れてよく混ぜ、よく混ぜるとツヤが出てくる。
1cm の口金を絞り袋に入れて、マカロン生地もいれて、3cmの大きさにシリコンマットを敷いたトレーにしぼる。
そのままの状態で表面が乾くまで置いて、3-40分ぐらい、トレーの下にもう一枚トレーを敷く。

１５０度のオーブンで10ー13分ぐらい焼きます。

マカロン作りで失敗例。その２

マカロンを作っていると、慣れるまでは失敗をすることがあります。

ピエ（足）ができなかったり、表面に光沢がなくって
ひび割れたり、、、

でもひとつづつの工程を丁寧にすることで、
そんな失敗も防ぐことができます。

ひびが入る

・乾燥が十分にできていない
・乾燥に時間がかかる場合は生地が原因
・オーブンの温度が低すぎる
・マカロナージュ不足

マカロン生地を絞った後に、そのまま常温で３０分以上はおいて
表面を乾かします。

表面を触ってみて、生地が指にくっつかないぐらい乾かします。

１時間以上経っても乾かないようでしたら、
生地を作るときに問題があると思います。

オーブンの温度が低いと、
表面が焼き固まる前に、生地が膨らんで、
マカロンの表面を中から生地が出てきて
表面を破ってひび割れる。

マカロン生地を混ぜた後の生地の跡がゆっくり消えるくらい。

サラサラと落ちる生地は
マカロナージュのやり過ぎなので、
やり過ぎないように注意しながら混ぜる。

マカロン作りで失敗例。

マカロンを作っていると、慣れるまでは失敗をすることがあります。

ピエ（足）ができなかったり、表面に光沢がなくって
ひび割れたり、、、

でもひとつづつの工程を丁寧にすることで、
そんな失敗も防ぐことができます。

ピエができない。

メレンゲの泡立てが甘い。
最初に高温で焼いていないので、ピエができづらい。
マカロンを絞った後に表面の乾かしが甘い。

メレンゲを作るときは、ボールをひっくり返しても落っこちてこないぐらいまで、
泡立てましょう。

最初に高温で表面を焼き切ることでピエが出てくる。

マカロンを最初にオーブンに入れたときに、
オーブンの温度がある程度高いと表面を焼くことができ、
生地表面を乾燥させ皮膜を作ることができ、
膨らもうとする空気が上に出られずに、
下からはみだすことによりうまれ、上手にマカロンを作れた目安になる。

そのまま室温に置いて、30分～60分乾燥させる。

マカロンの表面を指で触った時に生地がついてこず、
やや固さを感じるくらいが乾燥終了の目安です。

室温や湿度によっても時間差がかなりあるので
必ずマカロンの表面を触って見極める。

場合によっては90分かかる時もあります。

マカロンを完成するときに。

前回はマカロン自体を作ってみましたが、
今回は中身を何にするか考えてみたいと思います。

定番はチョコレートですね、
ふつうのマカロンを焼いて、チョコレートガナッシュを挟む。

私は思うにマカロンというのは、
マカロンと中身のクリームを一緒に食べて完成だと思うので
マカロン自体も味付けしたいですね。

そのマカロンの味によって中身のクリームの味も変えていって、
味の組み合わせの無限大にできるので、
その組み合わせを考えるだけでも楽しくなります。

私はチョコレートが好きなので、
マカロンの中身はガナッシュが多くなっています。

皆さんもご自分の好みのものを作って、
世界に一つだけのマカロンを作ってみてください。

マカロンを作ってみよう！

今回は実際にマカロンを作ってみましょう！

マカロンのレシピは、

①110g 卵白
3g クリームオブターター、または酒石酸水素カリウム
1g 乾燥卵白

②300g 砂糖
75g 水

③300g 粉糖
300g アーモンドプードル
110g 卵白

今回作るのマカロンは、イタリアンメソッドです。

名前から想像すると、イタリア人が作るマカロンっぽいですけど、
イタリアンメレンゲを使うのでそう呼ばれているのですね。

では、さっそくつくりましょう。

１、最初の①を卓上ミキサーのボールに入れて軽くかき混ぜます。

２、②の材料を手鍋に入れて、沸騰させ始めます。

３、２、の温度を測って、100度を超えたら１、のミキサーの速度を上げます。

４、３、の温度が118度になったら火からおろし、
卓上ミキサーのボールの中にゆっくりと注ぎます。
この時にボールの壁を沸騰したシロップがゆっくり流れ落ちるようにしましょう。
そうしないで直接沸騰したシロップを卵白に注ぐと、
いきなり卵白に１００度以上のものが触ると、固まる可能性があります。

５、シロップを最後の一滴まで注ぎ、しばらく高速でかき混ぜます。
メレンゲの硬さは、
泡立て器をひっくり返してみて、メレンゲが軽くお辞儀するぐらいです。

６、③の材料を大きめのボールに入れて、
よくかき混ぜて、ペーストを作ります。

７、５、のミキサーのボールを触ってちょっと暖かいぐらいになったら、
ミキサーを止めて、６、に三分の一だけ入れてよくかき混ぜてください。
次の三分の一も入れて先程と同様に、よくかき混ぜてください。

８、最後のメレンゲも加えて、よくかき混ぜます。
しっかりと混ぜてマカドナージュを作ります。

９、マカロンの生地を絞り袋に１ｃｍの口金をつけて、
シルパットを乗せたトレーに絞ります。
大きさはお好みで、私は小さめが好きなので３ｃｍぐらいに絞っています。

１０、すべて絞りだしたらそのままの状態でおいて、
マカロンの表面を乾かします。
その日の気候によって時間は加減してくださいね。

１１、触ってみて生地がくっつかないようでしたら焼くことができます。

１２、１４０ｃのオーブンで９分焼いて、トレーの場所を変えてください。
もう５分ほど焼いて出来上がりです。

マカロンを成功させるための3つのポイントとは？その3

そしてその3はマカロンの焼き温度。

マカロンの焼き温度は普通のオーブンで160°C、
ファン有りで140°Cを目安として下さい。

でも、全てのオーブンが違うくせがあるのを理解してください。

ですのでお店のオーブンや、ご家庭のオーブンによって温度に差が出たり、
マカロンを置く場所によって焼きムラが出たりするので、
オーブンの温度を10°C上げたり下げたりの調節が必要になってきます。

時間は12〜13分です。

最初の10分ぐらいでトレーを回転させるなどして、
焼きムラを防ぎます。

そして残りの2,3分で焼きあげましょう。

これぐらいだとまだ上の部分が動くことがありますけど、
余熱で火が入り、周りはサクっ、中はねっとりのいい感じになります。

これもそうですが、
何度も焼いてコツを掴んでください。

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マカロンのフィリング ハニーガナッシュ

ウォルナッツマカロン、ミルクチョコレートとハチミツのガナッシュ

マカロンを同じ大きさにするコツは？

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マカロンレシピ

マカロン作りで失敗例。その２

マカロン作りで失敗例。

マカロンを完成するときに。

マカロンを作ってみよう！

マカロンを成功させるための3つのポイントとは？その3

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