今回はその一という事で、
マカロナージュを説明させていただきます。
簡単に言うとマカロンのベースを、混ぜ合わせるときに、
泡立てたメレンゲをある程度潰して、
マカロンの生地を絞り出したときにトレーなどを叩かなくても自然にツノが残らないようにゆっくりと広がっていく状態にすることです。
マカロンを焼いたときに、ピエ(焼いているときにできる周りのビラビラした部分、フランス語で足ですね)が上手にできないのはマカロナージュがうまくできてない場合があります。
慣れてくれば簡単ですので、
どんどん作って覚えてしまいましょう。
マカロナージュが足りないと、
メレンゲの空気がうまく潰されてないんために、
マカロンの表面と中に空洞ができてしまって厚みがありすぎ、
そして空洞ができているために壊れやすく歯ごたえの悪いマカロンができてしまいます。
でも、メレンゲの空気を潰し過ぎると、
絞り出したときに広がりすぎてしまって、
薄っぺらだらしのないマカロンで、ピエも小さくなってしまいます。
逆にやり過ぎると絞り出した時にだらしなく広がり過ぎ、薄っぺらいマカロンになり、ピエが小さくなります。
マカロナージュを成功するには、
しっかり泡を潰していくことなんですね。
普通メレンゲを使うものというのはさっくりまぜ、
丁寧に丁寧に混ぜていくものなんですけど、
マカロナージュでは結構大胆にメレンゲの泡を潰していっていいんです。
でも、混ぜすぎも良くないですけどね、、、
青木定治さんの本や、you tubeビデオではやさしく混ぜ込んでいくのを見ることができます。
周りのメレンゲを中心の生地に自然に混ぜ込んでいく所を、
何度も巻き戻して見て参考にしました。
マカロナージュの出来上がりの基準なんですが、
できたマカロンの生地をすくって下に落としてみて、
その生地が自然にゆっくりと広がっていくまで混ぜる。
もしすくって下に落としてみて、
生地が自然にゆっくりと広がっていかないようでしたら。、
まだ混ぜが足りません。
逆にすくって下に落としてみてかなり早く広がるようだと、
混ぜ過ぎです。
何度も作って覚えてください。
